爱尔兰威士忌是欧洲最早的蒸馏酒之一，约出现于12世纪。
据说，爱尔兰僧侣在公元1000年左右的南欧旅行中将蒸馏香水的积水带回爱尔兰，随后爱尔兰人将这种技术改造为可以引用的饮料。这致使威士忌的起源一直具有巨大的争议。
Whiskey这一词来源于爱尔兰（爱尔兰和美国称Whiskey，苏格兰称Whisky），此词来源于爱尔兰语uisce beatha 即water of life，这也是为什么大家称威士忌为‘’生命之水‘’的由来。
但是早期的蒸馏酒已被叫做威士忌，但他没有经过陈年且通常用薄荷、百里香或者茴香等香草调味，所以并不能称为真正的威士忌，1963年的威士忌利口酒Irish Mist据说就是这种配方。爱尔兰最古老的威士忌记录是在1405年，然后到1556年威士忌开始广泛传播，因为英国议会通过一项会议法案宣布威士忌是“一种每日饮用的无利可图的饮料已贯穿整个王国”。1608 年，生产爱尔兰威士忌从当地的消遣活动发展成为一项产业，逐渐的国会也推出法案使威士忌酒厂可以注册和交税致使威士忌生产逐渐合法化，当时北爱尔兰的老布什米尔斯酿酒厂成为世界上第一家获得许可的威士忌酿酒厂。
尽管后期苏格兰威士忌开始占据主导地位，但在罐中混合发芽和未发芽大麦制成的爱尔兰威士忌仍然越来越受欢迎。到 20 世纪初，它已成为美国消费最广泛的威士忌类型。 但是后来爱尔兰独立战争和美国的禁酒令给爱尔兰威士忌行业带来了巨大冲击，分别切断了进入英国和美国两大市场的通道。该国的威士忌产量开始下降，只剩下几家酿酒厂还在营业。1966 年，John Jameson将他的业务与 Cork Distillers 和John Powers合并，形成了Irish Distillers Group。十年后，新米德尔顿酿酒厂在科克开业，现在大部分爱尔兰威士忌都在这里生产。
爱尔兰目前有 31 家酿酒厂（截至 2019 年 12 月），生产威士忌、杜松子酒和伏特加。
Jameson 可能是市场上最著名、最杰出的威士忌品牌；世界上大多数酒吧无疑都会有一瓶尊美醇。尊美醇最初来自都柏林，现在在科克郡的新米德尔顿酿酒厂进行蒸馏，这要归功于与科克酿酒厂合并组成了爱尔兰酿酒集团。
每年售出超过 3100 万瓶尊美醇威士忌；它占美国销售的所有爱尔兰威士忌的 70% 以上。不能说尊美醇是最畅销的威士忌品牌之一。
据报道，市场上第二畅销的爱尔兰威士忌品牌，估计每年售出 1150 万瓶。它的历史可以追溯到 1829 年，当时酿酒厂在爱尔兰中部的一个小镇 Tullamore 成立。品牌名称中的 DEW 以总经理 Daniel E. Williams 的名字命名，他后来拥有原来的 Tullamore Distillery。
Bushmills 自称是全球最古老的获得许可的酿酒厂，其历史可以追溯到 1608 年，当时它首次获得蒸馏许可。然而，Bushmills 于 1784 年正式获得爱尔兰威士忌品牌的注册商标。该酿酒厂位于北爱尔兰北部的北大西洋沿岸，是一个受欢迎的旅游景点，每年约有 120,000 名游客。
Kilbeggan Distillery 位于布罗斯纳河畔的韦斯特米斯郡，是爱尔兰最古老的特许酿酒厂，其历史可以追溯到 1757 年。他们使用当今世界上仍在生产威士忌的最古老的工作锅；一个建于 1800 年代初期的铜锅蒸馏器已经过翻新并重新投入使用。
Teeling 威士忌是爱尔兰最新的酿酒厂之一；这是 125 年来都柏林第一家新酿酒厂。他们在其短暂的存在中获得了一系列令人印象深刻的类别领先的全球奖项，包括 2019 年世界威士忌奖的世界最佳单一麦芽威士忌奖。
与詹姆森 (Jamesons) 在科克 (Cork) 的同一家米德尔顿 (Midleton) 酿酒厂蒸馏，Redbreast 在首次装满的雪利酒和波旁威士忌酒桶中熟化，是世界上销量最大的单一罐装爱尔兰威士忌。最近对 Redbreast 21 年的赞誉包括在 Jim Murray 可靠的 2018 年威士忌圣经中被评为世界第二好的威士忌。
Green Spot 是一种单一罐装爱尔兰威士忌，再次为 Mitchell & Son of Dublin 在科克的 Midleton 酿酒厂生产。每年产量限制在 12,000 瓶，因此相对较难买到。然而，绿点的分布最近变得更加广泛。该名称源自桶的原始颜色编码方案；Green Spot 使用油漆来追踪和突出桶内威士忌的年龄！
